Insider Wien: Erwin Gegenbauer
Gegenbauer
Nach Essig und Kaffee stürzt sich Erwin Gegenbauer nun auf das eigene Craft Beer. In seinen Wiener Gästezimmern beherbergt er ab November zudem Besucher.
Was ist neu in Wien, das Sie begeistert?
Das Park Hyatt Vienna (Hof 2) in seiner perfektionierten Grand Hotel-Tradition. Koch Alexander Mayer im Restaurant Vincent mit seinem gnadenlosen Fanatismus nach Qualität. Das Heuer in der Kunsthalle (Treitlstraße 2) mit seinen innovativen Shrubs.
Apropos neu: Ab November beherbergen Sie in den "Wiener Gästezimmern" Gäste. Erzählen Sie uns von dem Projekt!
Es geht mir um das Thema Gesamtheit: Wir erzeugen Essige, Öle, Kaffee, Fruchtsäfte und Bier, meine Familie wohnt in der Essigbrauerei. Was liegt näher, als Gäste bei uns in der Firma zu haben, die unsere Gewohnheiten - Erleben, Schlafen, Genießen auf anderem Niveau - teilen? Unsere Gäste haben Zugang zu unseren Erzeugnissen, kochen damit in unserer Küche, essen gemeinsam, besuchen Produzenten, Handwerker und Künstler in Wien. Und werden von uns betreut.
Seit Mai brauen Sie Ihr eigenes Craft Beer, auf dem Genussfestival im Wiener Stadtpark wurde es erstmals vorgestellt. Wie kam es zur Idee?
Urgetreide wie Emmer und Einkorn beschäftigen mich seit vielen Jahren. In der Wiener Kaffee Rösterei versuchte ich, den Getreidekaffee wieder zu definieren. Das Interesse war eher verhalten. Dann entstand die Idee, aus den Urgetreiden einen Essig, den Wiener Essig, herzustellen, in einem Verfahren, das leider schon ausgestorben, weil „unökonomisch“, ist. Ich erwarb ein großes, 80 Jahre altes Fass, in dem wir Essig brauen wie in alten Zeiten. Zu diesem Zweck benötigen wir einen alkoholischen Sud, der ähnlich wie Bier hergestellt wird. Also erfüllte ich mir den Traum vom Bierbrauen und es entstand unser Wiener Bier (Rohprodukte aus Wien-Favoriten). Bernsteinfarben, vollmundig, mit circa fünf Prozent Alkohol wird das Bier im Weißweinglas genossen. Von der Vorspeise bis zum Dessert.
Welche Trends in der Wiener Gourmetszene verfolgen und schätzen Sie?
Im Zeichen der Wirtschaftskrise entstand ein Gartenzwergedenken, das sich Regionalität nennt. Man versuchte, aus unmittelbarer Umgebung Zutaten zu erwerben, egal ob gut oder schlecht, wichtig war regional und billig. Man hat nun erkannt, dass man sich von dieser kulinarischen Kastration befreien und wieder hochwertige Produkte verwenden muss, auch wenn diese einmal von etwas ferner kommen.
Sie gelten als Pionier des Essigbrauens. Welche anderen Pioniere hat Wien in letzter Zeit hervorgebracht?
Silke Sztatecsny beispielsweise. Eigentlich Marketingleiterin beim ORF, ging in Karenz, um im Ritz-Carlton in Paris kochen und in der Kurkonditorei Oberlaa in Wien Patisserie zu erlernen. Sie kreiert vollkommen neue Desserts für das Schwarze Kameel (Bognergasse 5), außerdem originelle Cocktails. Oder Paul Ivic vom vegetarischen Restaurant Tian, bei dem man gar nicht merkt, dass sein Menü weder Fisch noch Fleisch enthält. Ebenso Küchenchef Claus Curn vom Wirtshaus Purzl's (Walter-Jurmann-Gasse 4), der Entengrammelknödel an Ingwerkarotten heranlässt.
Ihre Produktion liegt in Favoriten, was gibt es Neues von dort zu berichten?
Nach über 80 Jahren in einem ruhigen Viertel Favoritens geht es jetzt los: Der Hauptbahnhof mit seinem weitläufigen Umfeld an Wohnungen, Büros, Hotels, Parks und Schulen wird gebaut. Haben wir derzeit noch Höllenlärm, werden wir in naher Zukunft einen neuen Stadtteil in unserer Nachbarschaft haben.
Auf Feinkost-Tour durch Wien: Wo liegen die kleinen Läden mit Spitzenprodukten?
Nach wie vor ist der Naschmarkt mit seiner Vielfalt an Lebensmitteln aus aller Welt und dem kulturellen Meltingpot aus Standlern und Besuchern die kulinarische Ader Wiens.
Wenn Sie Ihre Filiale am Naschmarkt besuchen, wo kehren Sie auf einen Mittagssnack ein?
Einen Bissen Sauerkraut hole ich mir beim Gurkerl-Leo, beim Fischspezialisten Umar kehre ich für ein paar Austern (Stand 38-39) und beim Feinkostspezialisten Urbanek (Stand 46) für eine Blunze ein. Außerdem hole ich mir frischen Ziegenkäse vom Käseland (Stand 172-174) und Brot vom Pöhl.
Abschließend: Was zeigen Sie Besuchern aus dem Ausland?
Den Zentralfriedhof, um ihnen die Wiener Seele besser erklären zu können.
Zentralfriedhof, Simmeringer Hauptstraße 234, 1110 Wien
