Wien: Fine Dining im Deval
Deval
Saisonale Gourmetmenüs aus österreichischen Bioprodukten nach der Zero-Waste-Methode zubereitet: Chefkoch Daan de Val und Gastgeberin Evelyn Schranz bespielen das Restaurant Deval in der Wiener Innenstadt.
Daan de Val ist gebürtiger Niederländer, kennt sich in der Wiener Innenstadt trotzdem ziemlich gut aus. Er hat unter anderem schon die kanadische Botschaft am Laurenzerberg bekocht und als Chefkoch in Mörwalds Kochamt im Palais Ferstel gearbeitet. Jetzt hat er sich gemeinsam mit seiner Verlobten Evelyn Schranz im Rathausgrätzel im ersten Bezirk selbstständig gemacht. In ihrem Restaurant Deval gleich hinter dem Parlament setzen die beiden auf Fine Dining ausschließlich aus heimischen Biozutaten.
Gourmetmenüs aus heimischen Produkten
Daan de Val verkocht bewusst nur das, was gerade Saison hat. Die Menüs wechseln alle paar Wochen. Die Frage, ob wirklich alles aus Österreich kommt, beantwortet das Paar auf der Homepage: "Ja! Nur Daan wurde von Evelyn importiert." Welche Zutaten auf den Teller kommen? Unter anderem Produkte von Wiener Unternehmen wie Fleisch von der Fleischerei Bauer, Gemüse von der Gärtnerei Ganger oder Pilze von Hut & Stiel. Daraus kreiert der Küchenchef Menüs mit vier oder sechs Gängen, ersteres ist auch rein vegetarisch möglich. Aktuell auf der Karte: Carpaccio vom burgenländischen Strauß, Pilzvariation mit Knollensellerie, gebranntem Apfelmus, Vogelmiere und getrocknetem Kren oder Millefeuille vom Bärlauch Raviolo mit Schwarzwurzel, Tomatensalsa, gegrilltem Spinat und Tomatenölinfusion. Inklusive Wein- oder Bierbegleitung.
Zero Waste im Wiener Restaurant
De Val arbeitet dabei nach dem Zero-Waste-Prinzip. "Es ist immer wieder spannend, regionale Obst-, Gemüse- oder Getreidesorten zu entdecken und mit ihnen zu experimentieren. Dabei versuche ich immer, alle Zutaten in ihrer Gänze zu verarbeiten und möglichst wenig im Abfall landen zu lassen – es wäre doch schade darum!", sagt der Küchenchef und Deval-Namensgeber.
