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Insidertipps Salzburg: Biersommelier Axel Kiesbye
Kiesbye Akademie
Axel Kiesbye macht in Sachen Bier so schnell keiner was vor. Er ist Gründer der internationalen Biersommelier Bewegung und des Bierkulturhauses in Obertrum vor den Toren Salzburgs. Im Braukurs zeigt er dir, wie du selber Bier brauen kannst. Und er nimmt uns zu lässigen Bier-Spots, Restaurants und seinen liebsten Bars in Salzburg mit.
„Für Werbung hat es im Abitur nicht gereicht. Ein Glück. So bin ich Brauer geworden.“ Statt nach Werbeslogans, sucht der gebürtige Dortmunder lieber nach der entscheidenden Nuance, die das Bierbrauen zu etwas Besonderem macht. So verschlägt es ihn zuerst nach Weihenstephan und dann nach Obertrum bei Salzburg. Mit 26 ist er jüngster Braumeister bei der Trumer Privatbrauerei. Dann macht er sich selbstständig und erfindet eine völlig neue Technologie zur offenen Gärung, die er sich patentieren lässt. „Ich mag es, dass sich die Natur des Brauens nie zu hundert Prozent entschlüsseln und beherrschen lässt.“
Sein Pils wurde mehrfach als Europas bestes ausgezeichnet. Sein Wissen gibt er in Brau- und Biersommelier-Kursen gerne an dich weiter. Mit seinem Trüffelhund Frodo ist der Braumeister ständig im Wald auf der Jagd nach Früchten, Harzen und Kräutern, die er in seine „Biere aus der Wildnis“-Serie einfließen lässt. Axel liebt nicht nur die Wildnis rund um Salzburg, sondern auch die Mozartstadt selbst. Was genau? Das verrät er dir hier!
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Salzburg Tour mit Axel Kiesbye
Du braust Spitzenbiere und bist dafür immer auf der Suche nach Neuem. Welche Plätze in Salzburg inspirieren dich besonders?
Wenn du Spitzenbiere kreieren willst, geht es immer um Urbanität, neue Eindrücke, Geschmacksaffinität und um Internationalität. Das alles gibt es im Alchimiste Belge. Dort findet man eine große Auswahl an internationalen Spitzenbieren, vor allem belgischen, und Dinge, die es in dieser Form in ganz Österreich nicht gibt. Ich komme so auf neue Ideen und Möglichkeiten Rohstoffe miteinander zu kombinieren.
https://youtu.be/y9OjcRalC24?si=-W6Ot_eUSn1jUi0N
Ein guter Schluck Bier, die Abendsonne im Gesicht, dazu ein schönes Gespräch mit guten Freunden ... In welchem Lokal in Salzburg hast du zuletzt so einen Moment, in dem einfach alles stimmt, erlebt?
Was ich gut finde, ist Weitblick. Wenn ich meinen Blick schweifen lassen kann, bekomme ich ein Gefühl von Freiheit und Weite. Es gibt wenig, was mich ablenkt. Die Gersberg Alm liefert genau das und zusätzlich zum Panorama über die Stadt Salzburg noch sehr gute Küche und eine große Auswahl an Bierspezialitäten. Da passt für mich sehr vieles zusammen.
Du bist auch Autor zahlreicher Fachbücher, unter anderem zur neuen Bierkultur 4.0: Wo kann man die in Salzburg erleben und wie sieht die aus?
Im Stieglgut Wildshut, das ist 25 Minuten von Salzburg entfernt. Bier-Nerds finden dort alles, was sie lieben. Es gibt eine exklusive Küche, außerdem wird selber gebraut und Malz hergestellt. Mir gefällt es, dass alles, was am Gutshof wächst in der Küche und beim Bierbrauen eingesetzt wird. Ein Highlight ist der Reifekeller, wo das Bier in Holzfässern und Amphoren reift – das ist in Europa einzigartig. Außerdem kann man dort sehr schön übernachten und im Rahmen von Tastings und Seminaren einiges über Bier erfahren. Das ist mein Hotspot für Bierkultur 4.0.
Du denkst Bier ganz anders. Welche Visionäre begeistern dich in Salzburg gerade noch?
Mein Thema ist ja, dass ich viele Dinge handwerklich mache. Ich bin nah am Produkt, setze spezielle Rohstoffe aus der Wildnis ein. Dieses Handwerkliche findet man in Salzburg auch bei Joseph Brot. Das ist ein neues Bäckereikonzept mit Brot in einer außergewöhnlichen Qualität. Brot und Bier ähneln sich in der Herstellung, für beides braucht man Getreide, Hefen und Wasser. So gesehen ist Bier flüssiges Brot. Joseph Brot sollte man einfach besuchen und den Bäckern beim Backen zuschauen. Weil Frische ein großes Thema dort ist, gibt es nicht so viele Brote auf Vorrat. Deswegen muss man die meisten davon bestellen und sie werden dann erst gebacken.Wer mich noch beeindruckt: Josef Sigl von der Trumer Privatbrauerei. Einfach, weil er besonderen Wert auf biologisch und nachhaltig produzierte Biere legt.
Welches Gericht isst du besonders gerne auswärts? Und wo in Salzburg bekommen wir es?
Vielleicht etwas abgedroschen, aber tatsächlich sind das die Salzburger Nockerl. Ein Gericht, das einen glücklich macht, wenn man es bestellt und das nicht mehr viele in der Stadt anbieten. Beim Zwettler‘s in der Nähe von Mozartplatz gibt es das noch.
Ein Sonntag im Grünen: Wo rund um Salzburg treffen wir dich?
Ich fahre gerne an den Mattsee, weil dieser See noch nicht so übervölkert und touristisch überfrachtet ist. Der Mattsee ist sehr idyllisch gelegen mit einer Strandpromenade, wo ich gerne sitze. Es gibt dort schöne Bars und Restaurants, von denen du auf den See schauen kannst, etwa das Schlosscafé mit einem fast 360-Grad-Blick rund um den Mattsee. Oder den Seewirt Mattsee, wo du direkt am See sitzt und den Booten zuschauen kannst. Beide haben außerdem sehr gute Biere.
Du lädst Freunde zu dir nach Salzburg ein. In welchem Hotel in der Stadt würden sie sich sicher wohl fühlen?
Wenn Geld keine Rolle spielt, empfehle ich ihnen das Genussdorf Gmachl in Bergheim. Dort setzen sie nicht nur auf Wellness, sie leben außerdem das Konzept Genussdorf, haben eine eigene Metzgerei und Brauerei dabei. Du kannst du dort auf höchstem Niveau wellnessen – da gibt es wenig Vergleichbares in Österreich. Ebenfalls top dort: die Diplombiersommeliers. Die drei Hausbiere bekommst du nur im Hotel und der angeschlossenen Gastro „Franz“ ausgeschenkt. Außerdem haben sie auch viele internationale Biere dort. Und weil sich meine Freunde für Bier interessieren, ist dieses Hotel optimal.
In welches Hotel würdest du selbst gerne einchecken?
Ins Friesacher in Anif. Das ist nicht nur super idyllisch und ländlich gelegen und trotzdem in Stadtnähe, sondern auch einfach ein tolles, hochwertiges Hotel. Besonders ist die Friesacher Einkehr mit eigenem Bockbierkeller und einem Holzfass, das sie anschlagen und ausschenken. Da kann man gut abends ein paar Bockbiere aus dem Jahrgangskeller trinken und am nächsten Tag in den nahegelegenen Zoo gehen.
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