Émile: Bouillabaisse vom Lebemann

Rechtzeitig zum 40jährigen Jubiläum von Hilton in Österreich wurde das Hilton Plaza am Schottenring runderneuert. Samt Brasserie mit Haubenkoch.

von Nina Glatzel / 11.07.2014

Die eine ist die bekannteste Fischsuppe Frankreichs, die andere unsere liebste Kindheitserinnung: Bouillabaisse und Crêpe Suzette. In den selbsternannten Bistros und Brasserien der Stadt sucht man sie häufig vergeblich. Das Émile im runderneuerten Hilton Plaza am Schottenring serviert beides. Seit 6. Juni kocht dort Erich Freund. Unter dem Namen Erich Cochlar (ja, auch Männer nehmen den Namen ihrer Frau an) früher haubengekrönter Küchenchef des Shambala im Le Méridien.

Ein halbes Jahr sahen Wienbesucher die denkmalgeschützte Art-Déco-Fassade des Hauses eingerüstet, nach 25 Jahren Hotelbetrieb musste eine Renovierung her. Mit der Aufgabe betraut wurde das Designstudio Robert Angell aus London. Erklärtes Ziel: das Innere dem äußeren Erscheinungsbild anzugleichen. Im Stil der 20er Jahre wurden sodann Lobby, Zimmer und Suiten gestaltet, der Spabereich erweitert und eine Executive Lounge im Mezzanin installiert. Für das Restaurant ersann man extra eine Geschichte (Ähnliches kennen wir vom neuen Lokal des Palais Coburg): Émile Rouger, ein Lebemann aus Paris, soll 1885 das Savoir vivre nach Wien gebracht haben. Er dient als "Vorbild" für die französisch-österreichische Küche von Erich Freund.

Die kommt, um das "Brasseriefeeling zu erhöhen", in kleinen Töpfen auf kleinen Tischen, unaufdringlich-moderne Chansons im Hintergrund. Carpaccio von der „Prune Noire“ Tomate und Tatar vom Bio-Saibling serviert Erich Freund als Starter, Salat Nicoise und Entenbrust für zwischendurch, Dry Aged Côte de Boeuf und gebratene Gänseleber mit Friséesalat als Hauptgerichte. Als Plat du jour (um wohlfeile 10,50 Euro) kredenzt das Émile Coq au vin, Kalbsbackerl oder Miesmuscheln mit Pommes Frites. Man will die Geschäftsleute aus der Umgebung zum Mittagstisch animieren. Verstecktes Highlight der Karte ist das Frühstück bis 22 Uhr. Wer kann von Egg Benedict schon je genug kriegen?