Wien: Internationale Küche im Bistro Roots

In Margareten wächst Europa zusammen: Sommelier Adam Bencze, Koch Miki Apostolo und Serviceprofi Marcus Walter fusionieren regionale Produkte zu internationalem Fine Dining.

von Marie-Theres Stremnitzer / 21.02.2017

In ihrem etwa 30 Gäste fassenden, geradezu heimlich eröffneten Restaurant hauchen Koch Miki Apostolo, Sommelier Adam Bencze und Serviceprofi Marcus Walter ausgewählten, regionalen Spitzenprodukten à la carte oder in mehrgängigen Menüs internationales Flair ein.

Ein leerstehendes, kleines Lokal in der Schönbrunnerstraße, unweit des Motto, gab den Anstoß, eigene Pläne umzusetzen. Dort bringen Apostolo, Bencze und Walter nicht nur ihr Können, sondern auch ihre jeweilige Herkunft – Italien, Ungarn/Slowakei und oberösterreichisches Salzkammergut – ein und voll zur Geltung. Sehr zum Wohle des Liebhabers der gehobenen, aber nicht abgehobenen Küche. Denn die drei haben in der Spitzengastronomie in London, Zürich, Kopenhagen und Prag gearbeitet, sich schließlich bei einem Wiener Spitzengastronomen kennengelernt und ihre Erfahrungen und Persönlichkeiten zu einem Kleinod der Gastronomie fusioniert.

Ein halbes Jahr lang feilten und bauten sie an Konzept und Einrichtung, reisten durch halb Europa, um ihre Produzenten aufzuspüren: Vom Olivenölproduzenten Leonardo Bascio aus Sizilien über Käse wie das Blaue Hirni vom Berner Käsemacher Jumi bis zum Gemüse vom Biohof Mogg aus Herzogenburg.

Auf der Karte stehen Amurfilet mit Berglinsenhummus, gegrillte Kartoffel mit Thymian Espuma, Mangalitza Hartwurst und Topinambur mit Endivie. Das Beef Tartar vom Black Angus Rind von der niederösterreichischen Boafarm hingegen wird – nur mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Schloßbergerkäse – praktisch naturbelassen serviert. Dazu kredenzt Bencze Weine von Winzern aus der Slowakei, Ungarn und Tschechien. Wie etwa den Pinot Noir des mährischen Winzers Jaroslav Springer, der seine Biotrauben noch mit den Füßen presst. "Um dort eine Flasche Wein zu ergattern, das muss man sich erarbeiten", schmunzelt der Sommelier. Seine Familie betreibt eine kleine Landwirtschaft in der Slowakei, wo Tomaten, Zucchini und Melanzani eigens für das Roots produziert, und direkt vor Ort von den drei Gastronomen selbst verarbeitet werden: Zu gegrillten Zucchini, getrockneten Melanzani und Tomatensauce. Der Reis für das in Wien viel zu selten präsente Risotto al Salto kommt aus einer der Top-Reisanbaugegenden Italiens, aus Novara, woher Apostolo stammt. Neben dem Reis liefert sein Onkel auch gleich die Polenta mit.

Zu trinken gibt es neben den sorgsam ausgewählten Weinraritäten auch selbst kreierte Säfte etwa den Wapple, einen Walnuss-Apfelsaft, oder den Grab-Juice, gewonnen aus Süsskartoffel, roter Traube und Kümmel, die sich als Begleitung zu den Menüs mindestens genauso perfekt eignen wie die edlen Tropfen aus der Flasche. Und wem das zu experimentell ist, der bestellt sich einfach ein Tschopperlwasser: Süßer Traubenessig vom Gegenbauer aufgespritzt zum Schaumbad für die Zunge.

Zu Mittag gibt es Business-Lunch und samstags Brunch. Abends ist eine Reservierung empfohlen.