Jumi: Eine andere Art von Käse
Jumi
In der Josefstadt eröffnete ein Schweizer Käseladen, der abseits der üblichen Geschmackspfade wandelt.
Tun sich ein Jungbauer und ein Käser zusammen, entsteht ein spannendes Projekt, das die Lebensmittelmärkte in London und Wien aufmischt. Die Rede ist von Jumi, dem Label der Gründerväter Jürg Wyss und Mike Glauser - seit 2004 auf ungewöhnliche Käsesorten spezialisiert. Schaltzentrale ist in Bern, verkauft wird am Londoner Borough Market und dem Wiener Yppenplatz. Und seit Mitte März auch im eigenen Geschäft in der Josefstädter Lange Gasse.
Im ehemaligen Laden des Elektro Günther stehen nun drei riesige Käsehumidore, die Geschäftsführer Clemens Castan betreut. Er ist Käseafficionado und Halbfranzose. War früher im Aufstrichcatering tätig und lernte das Jumi-Business als Aushilfe auf dem englischen Borough Market kennen. Mit großer Begeisterung zeigt er, was die Jumi-Familie "mit Zutaten von glücklichen Kühen" an ausgefallenen Kreationen produziert: den Après Soleil etwa, einen zwölf Monate gereiften Bergkäse, der nach neun Monaten in einen Keller mit Sonnenlicht wechselt. Oder das Hanfmutschli - einen Rohmilchkäse, der durch geröstete Hanfsamen und Hanföl einerseits besonders cremig, andererseits besonders knusprig wird. Ein spezielles Geschmackserlebnis ist der Frischkäse namens Blaues Hirni, der durch seine gerunzelte Blauschimmel-Oberfläche ins Auge sticht. Nichts für schwache Nerven findet die Autorin. Clemens Castan empfiehlt lachend, "ihn im Kühlschrank wie ein Biotop zu beobachten".
Einer der Topseller unter den 30 vor Ort lagernden Sorten ist die sogenannte Belper Knolle. Ein hartes Kügelchen, das wie Trüffel über die Pasta gehobelt und von Clemens Castan als "Longterminvestment" bezeichnet wird. Kostet 9,90 Euro und reicht für sechs bis acht Pastaportionen. Geschmacksrichtung des getrockneten Frischkäse: Knoblauch, Himalaya-Salz, schwarzer Pfeffer.
