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Reifeprüfung am Laurenzerberg

Frank's

Im Frank´s erleben die Gäste Dry Aging hautnahe. Denn der Reiferaum fürs Edel-Beef steht mitten im Lokal.

von Claudia Piller Kornherr / 03.03.2013

Ein Steak ist ein Steak ist ein Steak. Eine Überzeugung, mit der Beef Afficionados im Lande des gebackenen und gesottenen Fleisches bislang einen schweren Stand hatten. Im Frank´s am Wiener Laurenzerberg bringt man dem Steak hierzulande endlich die Ernsthaftigkeit entgegen, die ihm gebührt. Stichwort: Dry-Age-Methode - und das sozusagen live und in Farbe. In einem gläsernen Reiferaum inmitten des Lokals baumeln die gut 30 Kilo schweren Fleischstücke bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 0,5 °C bis 2 °C. Gereift werden ausschließlich Teile vom Simmentaler Rind, einer heimischen Rasse, die ursprünglich aus der Schweiz nach Österreich kam. 

Nach einer Reifedauer von sechs bis acht Wochen landet das Beef in Stücken zu etwa 700 Gramm auf dem Lavagrill. Wir haben uns vom Fachmann erklären lassen, was bei der Trockenreifung aus chemischer Sicht passiert, nämlich: Die Verdunstung der Flüssigkeit und die natürliche Zersetzung des Muskeleiweißes durch Enzyme macht die Fleischtextur mürbe und intensiviert den Eigengeschmack des Fleisches. Aus Sicht von uns Foodies heißt das: Wahnsinnssteaks! Pflichtprogramm für Fleischtiger!



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