Zehn Topköche der Steiermark
Die besten Köche der Steiermark ...
Die A-List hat in die Töpfe der steirischen Spitzengastronomie geschaut. Zehn angesagte Köche im Porträt.
Unsere Wertung basiert auf den Gourmetbibeln Á la Carte 2014, Gault&Millau 2014 und der aktuellen Falstaff-Wertung.
1. Kreuzwirt – Gerhard Fuchs
Steirisch und global zugleich, diese kulinarische Übung schafft Gerhard Fuchs spielend. Immer wieder setzt er in seinem „Fuchsbau“ neue Maßstäbe. Fast schon retro könnte man seine Küche nennen, aber immer auf der Höhe der Zeit. Als sich viele noch mit molekularen Spielereien beschäftigten, war er seiner Zeit mit einem Alpe-Adria-Mix in Feinausführung voraus. Jetzt ist allerdings fix: Nach sieben Jahren verlässt Gerhard Fuchs den Kreuzwirt. Gault&Millau: 3 Hauben, 18 Punkte À la Carte: 4*, 95 PunkteFalstaff: 4 Gabeln, 97 Punkte
2. Steira Wirt – Richard Rauch
In Hamburg wurde Richard Rauch bei der „San Pellegrino Kulinarischen Auslese 2013“ zu Österreichs Aufsteiger des Jahres gekürt. Der junge Star bietet einen Mix aus Regionalität, Kreativität und handwerklicher Detailverliebtheit. Besonders gekonnt adelt er das Johann-Freilandschwein aus der hauseigenen Fleischerei.Gault&Millau: 3 Hauben, 17 Punkte À la Carte: 4*, 91 Punkte Falstaff: 3 Gabeln, 92 Punkte
3. T.O.M. am Kochen – Tom Riederer
Gründe, sich auf Tom Riederer einzulassen, gibt es einige: zum Beispiel die Demeter- und Eigenprodukte oder seine Neigung, sich bei Europas Kochelite weiterzubilden. Die regionale Cuisine Avantgarde, die dabei herauskommt, ist nicht nur stimmig, sondern auch handwerklich perfekt. Gault&Millau: 3 Hauben, 17 Punkte À la Carte: 4*, 91 Punkte Falstaff: 3 Gabeln, 94 Punkte
4. Didi Dorner
Der Orange-Fan hat sich in Graz sesshaft gemacht und kocht wieder auf der Höhe seines Könnens. Feinfühlige Kreationen mit dem bewährten Handwerk der Franzosen und der Leichtigkeit der Italiener. Das Uhrwerk Orange läuft. Gault&Millau: 3 Hauben, 17 Punkte À la Carte: 4*, 86 Punkte Falstaff: 3 Gabeln, 90 Punkte
Didi Dorner, Karmeliterplatz 6, 8010 Graz
5. Saziani Stub'n – Harald Irka
Ein knapp Über-20-Jähriger mit roter Baseballkappe und ins Gesicht gekämmten, schwarzen Haaren macht Straden zum Geschmackslabor. Skandinavisch im Stil, mit sensibler Hand präsentiert, kreativ und spielerisch, kunstvoll, aber doch ungekünstelt. Regionalprodukte wie Forelle, Zander, Huhn, Schwein, Kalb und vor allem Gemüse rücken in den Vordergrund. Beispiel? In Grüntee pochierter Spinat mit Ziegenfrischkäse, Buttermilch und Brombeere.Gault&Millau: 3 Hauben, 17 PunkteÀ la Carte: 4*, 86 PunkteFalstaff: 3 Gabeln, 90 Punkte
6. Steirerschlössl – Johannes Marterer
Kreativküche mit Bodenhaftung. Mangalitza-Schwein statt Jakobsmuschel, Lamm statt Languste ist das Mantra. Spannung baut sich bei Gerichten wie samtiger Kräutersuppe mit Ziegenkäseeis und Honig auf. Die meisten Produkte kommen von Bauern aus der Umgebung, die Kräuter werden täglich im Heimgarten geerntet und Küchenchef Johannes Marterer tüftelt ständig an neuen Gewürzmischungen aus regionalen Produkten.Gault&Millau: 2 Hauben, 16 PunkteÀ la Carte: 4 *, 91 PunkteFalstaff: 2 Gabeln, 88 Punkte
Steirerschlössl, Hauptstraße 100, 8740 Zeltweg
7. Wirtshaus Steirereck – Heinz Reitbauer
Alles echt, kein Disneyland. Das urige Wirtshaus aus dem 15. Jahrhundert und rundherum Ziegen, Gänse, Schafe sind die Zutaten für ein kulinarisches Gesamtkunstwerk. Dass in so einer Idylle die Zutaten vom Bauern nebenan geliefert werden, ist klar. Pogusch-Lamm und Ziege verwendet Heinz Reitbauer aus eigener Züchtung.Gault&Millau: 2 Hauben, 16 Punkte À la Carte: 3*, 85 Punkte Falstaff: 3 Gabeln, 93 Punkte
9. Zum Forsthaus – Christian Übeleis
Regionales mit mediterranem Einschlag. Christian Übeleis besticht mit raffinierten Varianten deftiger Steirerküche. Natürlich, das Backhendl, die selbstgemachte Blut- oder Breinwurst müssen in einem fast 400 Jahre alten Gasthaus schon sein, sehr oft gibt der frühere Wörther-Schüler Christian den Klassikern eine neue Richtung. Kürbissuppe serviert er mit orientalischen Gewürzen und Wan Tan, die Blunze kombiniert er mit Jakobsmuscheln, Apfelrisotto und Curryschaum. Gault&Millau: 2 Hauben, 15 Punkte À la Carte: 3*, 76 Punkte Falstaff: 2 Gabeln, 85 Punkte
10. Thaller – Norbert Thaller
Erdverbunden, weltoffen, ohne Schischi könnte auf der Visitenkarte von Norbert Thaller stehen. In so eine Küche passen gelungene Kreationen wie Sernaurind mit Marchfelder Artischocken und Gänseleberknödel. Im Keller lagern Schätze wie Margaux, Palmer und Rothschild. Gault&Millau: 2 Hauben, 15 Punkte À la Carte: 2*, 72 Punkte Falstaff: 2 Gabeln, 88 Punkte
Die besten Köche der Steiermark ...
... mit Wertungen von Gault&Millau, Falstaff und À la Carte.
