Die besten Köche im Burgenland

Das Gourmetrestaurant Taubenkobel wurde einst von Eveline und Walter Eselböck ins Leben gerufen. Heute steht Schwiegersohn Alain Weissgerber in der Küche. Gastgeberin ist seine Ehefrau Barbara Eselböck. Der gebürtige Franzose kocht nach zwei Maximen: Regionalität und Saisonalität. Auf die speziell im Ort angefertigten Teller kommen pannonische Gourmetmenüs mit Wildkräutern vom Neusiedler See und frischen Zutaten von befreundeten Produzenten. Boutiques Relais & Chateaux-Hotel, Schwimmteich und Idyllischer Gastgarten inklusive.

Der Chef hat eine Schwäche für die schwierigsten Teile vom Tier: Innereien. Im historischen Ortsteil von Purbach liegt der einstige Lesehof Gut Purbach, in dem Chef Max Stiegl alljährlich Lorbeeren für seine ausgefallenen Kreationen erntet. Frischer Fisch aus dem Neusiedler See, Lamm aus der eigenen Zucht, Geflügel aus der Nachbarschaft und Kräuter aus dem eigenen Garten. Max Stiegl verfolgt kompromisslos seine Nose-to-tail-Philosophie, indem er traditionelle burgenländische Landwirtschaft mit moderner französischer Kochkunst verbindet. Dazu Weine aus dem Burgenland und französische Tropfen. Und danach: ein Zimmer im charmanten Hotel.

Der Besuch in der Ortschaft Harmisch im Südburgenland zahlt sich alleine wegen Jürgen Csencsits aus. Der ehemalige Souschef des Taubenkobel entwickelt jahreszeitlich inspirierte Gerichte mit Zutaten aus der Region. Herzstück seiner Arbeit ist der urige Holzofen, der nach wie vor im Gasthaus steht und Teil der Kochphilosophie des Chefs ist. Denn dort wird auch gekocht, direkt über der offenen Flamme: Landhendl aus Harmisch-Umgebung, Fische und Flusskrebse aus südburgenländischen Gewässern, Spargel aus der Region, Pilze aus heimischen Wäldern, Obst und Gemüse von Landwirten und Kräuter aus dem eigenen Garten. Und Ehefrau Melanie sorgt für die passende Weinbegleitung: Tropfen aus Österreich mit dem Schwerpunkt Südburgenland.

Spitzen-Wirtshausküche im historischen Ambiente – garantiert mit der richtigen Weinbegleitung. Winzer und Wirt Josef Lentsch produziert im Seewinkel nicht nur Top-Weine. In seinem Gasthaus tischt er ein Best-Of der Burgenland-Küche auf. Küchenchef Josef Roiss verarbeitet Mangalizaschweine, Steppenrinder, Weidegänse oder Seefische. Die Dankbarkeits-Klassiker: Jiddische Hühnerleber, Fischsuppe mit Paprika und Zander aus dem Neusiedler See oder gebratene Kaninchenleber. Auch die Kinder arbeiten im Familienbetrieb mit: Vater Josef und Sohn/Sommelier Markus sind die Gastgeber im Restaurant, Tochter Christine unterstützt den Papa bei der Winzerei. Und Tochter Bianca kümmert sich um die Gästezimmer im Nachtquartier Zur Dankbarkeit.

Suppen, Saucen, Nudeln. Im Fünfsterne-Wellnesshotel nur für Erwachsene, Reiters Reserve Supreme, wird so gut wie alles selbst gemacht. Küchenchef Helmuth Gangl zeigt dort die modernen Facetten der österreichischen Küche. In Form von viergängigen Gourmetmenüs im Mittagsbistro, zum Dinner in der Buffet-Schauküche oder bei fünf Gängen im Panorama-Restaurant mit Wintergarten. Viele Zutaten kommen aus der eigenen Landwirtschaft, der Rest von kleinen Lieferanten. Auf den Teller kommt beispielsweise Dry-Aged-Steak, acht Wochen am Knochen gereift, von den eigenen grasgefütterten Angus Rindern. Genau so wie ein Veggie-Menü und monatlich wechselnde saisonale Besonderheiten.

Warum nur ein Spitzenkoch, wenn man gleich zwei haben kann? Das hat sich wohl auch die Winzer-Familie Wachter-Wiesler gedacht. Im Restaurant Wachter-Wieslers Ratschen in Deutsch Schützen ziehen Stefan Csar und Bernd Konrath die Fäden in der Küche. Ihre Stärke ist südburgenländisches Soul Food aus frischen Fischen, Wild, Pilzen, Gemüse und Obst aus der Region. Auf der Karte stehen Kalbsbackerl, Seesaibling, Steinpilz-Ravioli oder Bio-Backhendl. Als Ratschen-Menü mit vier Gängen oder à la carte zu Mittag und als vier- bis achtgängiges Menü am Abend. Im stylischen Restaurant mit viel Holz und Glas, idyllischer Grünlage samt Terrasse mit Blick in die Weinreben. Hier mitten im Weinberg stehen auch die idyllischen Wonotheken zum Übernachten.

Susanne und Michael Pilz sind die Gastgeber im Hofgassl im historischen Stadtkern von Rust. Michael Pilz ist gleichzeitig Küchenchef im Restaurant, das sich in einem behutsam renovierten Bürgerhaus aus dem 16. Jahrhundert befindet. Gekocht wird klassische österreichische Küche und burgenländische Gerichte. Weil die Zutaten immer frisch sind, wechseln die Menüs regelmäßig. Gebratenes Zanderfilet, Carpaccio vom Bio-Jungrind oder knusprige Spanferkelbrust stehen auf der Karte. Susanne Pilz kümmert sich um die passende Weinbegleitung – sie stammt aus der Ruster Winzerfamilie Gabriel. Sehr schön ist der große Gastgarten samt Kräutergarten und Brunnen im idyllischem Innenhof.

Tamara und Egon Blümel haben die Schneiderei in Leithaprodersdorf 2014 übernommen. Hinterm Herd steht Walter Leidenfrost, der zuletzt in Wien gekocht hat. In der Schneiderei setzt er auf frische Produkte aus der Region um den Leithaberg sowie von seinen langjährigen Partnern: Gemüse und Kräuter von Evi Bach, Extra Old Dry Aged X.O. Beef von Robert Weishuber, Brot von Robert Weichslbaum oder Vorarlberger und Schweizer Käse von Stephan Gruber.

Top-Tipp für alle, die bei Burgenland-Küche in erster Linie an Fisch und Fleisch denken: Getragen vom Gedanken der Slow-Food-Bewegung bereitet Küchenchef und Sommelier Friedrich Gutscher im Restaurant Speiseatelier vegetarische und auf Anfrage auch vegane Menüs zu. Die jahrzehntelange Erfahrung in der deutschen Spitzengastronomie hat Gutscher ins Burgenland mitgenommen. Dazu gehört auch die Weinbegleitung – die in diesem Fall auch zur Tee- oder Saftbegleitung werden kann. Zu Sushi serviert das Team nämlich indischen Grüntee und zu den hausgemachten Ravioli mit Bergbohnenkrautbutter gibt es Bergbohnenkrautinfusion aus dem eigenen Kräutergarten.

Das Restaurant am Friedrichshof ist Teil des gleichnamigen, kunstaffinen Hotels in Zurndorf. Küchenchef Stefan Steinhöfer und sein Team kreieren wöchentlich wechselnde Mittagsmenüs und ein Vier- oder Fünfgang-Gourmetmenü am Abend. Ihre Spezialität hier, an diesem von der Kommune des Künstlers Otto Mühl geprägten Ort, sind klassische Gerichte mit frischen Zutaten aus der Gegend: gebratene Maishendlbrust, gebackene Kalbsleber, confierter Butterfisch oder gefüllte Paprika. Die Weinbegleitung steuern Winzer aus der Region bei. Mit schattigem Gastgarten für den Sommer.